Dal Catas uno studio preliminare sulla qualità dei prosciutti cotti.

Catas è considerato oggi il più grande istituto italiano di ricerca e prove nel settore legno-arredo e un polo d'eccellenza per la ricerca e l'analisi nel settore agro-alimentare, industriale e ambientale. Controlli analitici su alimenti e bevande, analisi prove pannelli legno, sedie e mobili, certificazione di prodotto, formazione, sono solo alcuni dei servizi offerti dal Catas. L'Istituto, autorizzato dal Ministro della Salute per le analisi nel settore dell'autocontrollo delle aziende alimentari  ha recentemente condotto uno studio preliminare per verificare la qualità di alcune marche e tipologie di prosciutto cotto distribuite in diversi punti vendita del territorio. Lo studio è stato effettuato sulla base di uno strumento operativo fornito con decreto legge emanato il 21/09/2005 dal Ministero delle Politiche Agricole per disciplinare le diverse tipologie qualitative di prodotti in commercio secondo le denominazioni di vendita: prosciutto cotto; prosciutto cotto scelto; prosciutto cotto di alta qualità; prosciutto crudo stagionato; salame.

L'analisi è stata effettuata su un campione di 14 prosciutti cotti di marchi diversi, di cui 3 dichiarati "scelto" e 6 dichiarati "alta qualità", reperiti nella piccola e grande distribuzione. Lo studio ha messo in evidenza come tutti i campioni denominati "prosciutto cotto" appartengano alla categoria appropriata; alcuni di essi potrebbero addirittura essere classificati nella categoria superiore "prosciutto cotto scelto". In prima analisi, si tratta di un riscontro positivo, che dimostra come i prodotti di base siano di buona qualità, frutto della scelta attenta delle materie prime e di processi di trasformazione corretti. Diversa è la situazione se si valutano i dati delle denominazioni di categoria superiore. In alcuni di questi casi, infatti, i risultati analitici evidenziano come le denominazioni di vendita non corrispondano alla reale classificazione dei prodotti. In particolare, dei 6 campioni di "alta qualità" soltanto 1 dimostra di rispettare ampiamente la categoria (con UPSD – umidità su prodotto sgrassato e deadditivato - pari a 72%, quindi ben al di sotto del limite massimo previsto di 75.5%).

Il parametro sperimentale di riferimento per la classificazione di questi prodotti è l'UPSD - tasso di Umidità su Prodotto Sgrassato e Deadditivato -. Questo dato viene espresso in percentuale e deriva dalla combinazione di alcune prove analitiche che il laboratorio del Catas esegue di routine.  Con valori di UPSD superiori a 81% si identificano generici prodotti cotti a base di carne, mentre un valore inferiore a 81% costituisce il requisito primario per poter utilizzare la denominazione "prosciutto cotto". Per il "prosciutto cotto scelto", invece, l'UPSD% non deve superare il 78,5%.

Infine, il top di gamma che può fregiarsi della denominazione "prosciutto di alta qualità", oltre ad avere alcune limitazioni rispetto agli ingredienti ed al processo lavorativo del prodotto, dovrà evidenziare valori di UPSD inferiori a 75,5%.

"Da questi dati - afferma il direttore Andrea Giavon - si evince come le aziende alimentari regionali che producono prosciutti cotti, pur operando bene nei prodotti di base, non abbiano ancora completamente standardizzato le variabili dei processi produttivi dei prodotti di fascia elevata, in modo tale da ottenere con certezza prodotti finiti con le caratteristiche qualitative desiderate.

Sarebbe comunque opportuno valutare anche la riproducibilità del processo lavorativo, poiché all'interno di uno stesso lotto si possono ottenere prodotti finiti con caratteristiche sensibilmente differenti. Questa prima ricerca – prosegue Giavon – ha fornito degli interessanti spunti che ci inducono a proporre una prosecuzione del progetto attivando una collaborazione dell'Istituto con i produttori, in particolare quelli regionali. In questo modo sarebbe possibile effettuare delle analisi su una base più ampia applicando le complesse procedure di campionamento previste dalla norma e, effettuati gli opportuni interventi, avviare insieme a loro una eventuale certificazione di prodotto che attesti, da parte terza, la qualità certificata dello stesso al fine di tutelare sia i produttori più attenti e rispettosi delle normative vigenti, sia i consumatori finali".

Attualmente in Catas sono impiegati una quarantina di dipendenti tra i quali ricercatori di alto livello: chimici, ingegneri e matematici. Oltre ai controlli su alimenti e bevande, certificazioni ambientali, analisi prove ai pannelli legno, sedie e mobili, l'azienda ha ampliato il programma formativo e proposto nuovi progetti, sempre allo scopo di promuovere lo sviluppo tecnologico delle imprese nei settori di riferimento.