La fabbrica di birra è stata fondata all'interno Scourmont, nel comune belga di Chimay nel 1862.
Il birrificio produce tre birre diffuse esclusivamente per i monaci, sono noti come birre trappiste perché sono fatte in un monastero trappista. E 'stata la prima birreria ad utilizzare la denominazione Trappista Ale sulle etichette.
Come per tutte le altre birrerie trappiste, la birra viene venduta solo per il sostegno finanziario del monastero e le buone cause. L'attività birraia e la vendita birra ha la funzione solo per pagare l'affitto per l'utilizzo della proprietà all'interno del monastero, che viene utilizzato per sostenere la comunità monastica. La maggior parte del profitto dalla vendita della birra è distribuita a enti di beneficenza e per lo sviluppo della comunità in tutta la regione. A partire dal 2007, le cifre di vendita dei prodotti Chimay ha superato i $ 50 milioni all'anno.
L'acqua per la birra trappista è tratta da un pozzo situato all'interno delle mura del monastero. I solidi filtrati dal mosto della birra sono riciclati in mangimi per il bestiame che viene dato alle stesse vacche che producono il latte per i formaggi Chimay.
Le birre belghe vengono trasportate dal monastero all'impianto di imbottigliamento a 12 km di distanza, che può riempire 40.000 bottiglie all'ora, di cui molti sono ritorni. La birra Chimay viene poi rifermentata in bottiglia per tre settimane prima di essere spedito in tutto il mondo. Il cinquanta per cento della produzione di birra Chimay è venduto sui mercati di esportazione.
L'impianto di produzione di birra è stato aggiornato nel 1988, ed a partire da 2005 ha prodotto 12 megalitri ogni anno.
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