I controlli preoperativi e la loro importanza nel sistema HACCP

A volte erroneamente sottovalutate le procedure preoperative invece possono rivelarsi controlli essenziali per prevenire spiacevoli problematiche durante le lavorazioni alimentari.

Il sistema dell'HACCP nasce con l'ottica di fornire un sistema razionale e organizzato per gestire i pericoli e i rischi associati alle varie fasi di cui è composto un ciclo di produzione di una azienda che opera nel settore alimentare.

La responsabilità dell'operatore del settore alimentare si traduce poi con l'obbligo di applicare l'autocontrollo alle proprie produzioni, in modo da garantire un livello costantemente elevato di sicurezza e igiene alimentare e in modo da tutelare la salute del consumatore finale. Il mezzo con il quale l'autocontrollo si mette in pratica è il sistema dell'HACCP e le sue documentazioni. Questo si traduce in un documento aziendale, il manuale dell'autocontrollo, che definisce nei minimi dettagli tutte le modalità operative da intraprendere in azienda per prevenire qualsiasi tipo di rischio alimentare.

Questo permette all'azienda, quindi, anche di valutare quali sono i possibili pericoli che si possono sviluppare durante le attività, valutandone i rischi e le azioni correttive da mettere in pratica in caso di problemi.

Nell'ottica della prevenzione il piano dell' HACCP prevede anche delle specifiche misure di controllo da effettuare con precise frequenze e cadenze, soprattutto, a livello dei cosiddetti "punti critici di controllo", che possono essere identificati in alcune fasi della linea di produzione.

Il piano quindi è un insieme di istruzioni operative e procedure da seguire per limitare, ridurre al minimo e riuscire a prevenire i rischi alla sicurezza sul lavoro. Per procedura si intende una sequenza di azioni razionali prestabilite, da effettuare secondo un determinato criterio per perseguire un preciso scopo.

Tra le tante procedure presenti nei manuali per l'autocontrollo, ci sono anche le procedure preoperative che, spesso e volentieri, non vengono debitamente considerate, soprattutto dai lavoratori. Come indica la parola stessa, tali procedure riguardano una serie di misure di controllo da adottare nella fase preoperativa, cioè prima di cominciare qualsiasi operazione. Viene da se che effettuare un controllo prima di cominciare qualsiasi lavorazione abbassa notevolmente la probabilità di introdurre dei pericoli nella linea di produzione, incarnando alla perfezione il concetto di prevenzione.

In cosa si traduce materialmente però effettuare una procedura preoperativa HACCP? Significa effettuare una verifica minuziosa di tutte le strutture e dei locali coinvolti nelle lavorazioni degli alimenti, in modo che le condizioni igienico-sanitarie all’avvio delle lavorazioni siano ottimali.

Quindi è utile dotare il personale responsabile al controllo di una check-list interna che riporti tra le voci, per esempio, anche le condizioni di sanificazione e pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti, degli ambienti e il rispetto del piano delle pulizie previste. La verifica deve essere minuziosa per ogni attrezzatura, esaminando con cura tutte le superfici soprattutto quelle più nascoste che possono per questo sfuggire anche alle operazioni di pulizia e sanificazione. Quando si trovano situazioni che non corrispondono a conformità queste vanno segnalate nella check list apposita e va valutato un intervento per ripristinare lo stato conforme.