Secondo il galateo, durante le cene non si serve in tavola l'antipasto se non nelle grandi occasioni, ma in questo caso l'antipasto deve essere di tutto rispetto e ugualmente prestigioso e tra gli ingredienti di rigore, dunque, non possono mancare antipasti freddi a base di caviale, salmone affumicato, ostriche e cocktail di crostacei. Un'entrée di tale pregio è impegnativo sia per il palato che per la … tasca.
Il caviale è da sempre il simbolo della raffinatezza e dell'opulenza sia perché le qualità migliori sono particolarmente difficili da ricavare sia per il grado di status symbol rappresentato. Già nel XVI secolo, i nobili delle corti europee ne apprezzavano il gusto e vi era un vero e proprio "codice" su come servire del buon caviale, in particolare: «va servito con vino, zuccaro, uva passula, pepe, garfano et zenzero» (da "Regole della sanità et natura dei cibi"). Esistono diverse varietà di caviale da quello nero (uova di storione) al pregiato caviale rosso (uova di salmone), al raro e costosissimo caviale bianco.
Il caviale deve essere assolutamente fresco (non freddo!) delicato al palato e servito su tartine di segale imburrate e spruzzato con gocce di limone. Poiché è un alimento molto delicato e facilmente deperibile, il caviale deve essere presentato, in modo accurato, in una coppa di cristallo adagiata a sua volta su una bacinella piena di ghiaccio tritato per mantenerne la freschezza.
Degno compagno di portata del caviale è il pregiato salmone affumicato scozzese o norvegese. Gli estimatori – come per il caviale –consigliano di assaporalo in purezza, tagliato a fette sottili disposto su un piatto di portata decorato con prezzemolo e tartine di pane imburrato.
Un altro "classico" degli antipasti di lusso è il "foie gras" ovvero il fegato d'oca che si ottiene ingrassando il fegato dell'animale fino al doppio del suo volume normale attraverso una "superalimentazione dell'animale. La ricetta autentica del foie gras risale al 1792, da parte di un gourmet francese: il fegato d'oca crudo va avvolto in fette di lardo e condito con spezie e tartufi neri e infine cotto in forno a calore moderato o a bagnomaria per circa un'ora. Tra i foie gras più prestigiosi e raffinati vi è quello di Strasburgo.
Tutte queste costose prelibatezze lo sono ancora di più perché recentemente anche le tavole di lusso stanno abbandonando certi cliché, senza nulla togliere al gusto di tali pietanze.
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