<fontfamily><param>Times</param><bigger>grazie per la collaborazione!
Monica Rio </bigger></fontfamily><fontfamily><param>Arial</param>
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COMUNICATO STAMPA</fontfamily></bold><fontfamily><param>Arial</param>
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</smaller></smaller><bigger>Dagli studi sul lievito in arrivo la
vinificazione biotecnologica<x-tad-smaller>
</x-tad-smaller></bigger></fontfamily></center><center><bold><fontfamily><param>Arial</param><bigger><bigger><bigger>Produrremo
un ottimo vino in tempi record</bigger></bigger></bigger></fontfamily></bold><fontfamily><param>Arial</param><bigger><x-tad-bigger>
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Ridurre di un terzo il tempo di fermentazione necessario alla
produzione del vino e apportare una vera rivoluzione nel campo
dell’industria vinicola.
E’ quanto potrebbe attuarsi a breve in base ai risultati che stanno
emergendo dalle ricerche condotte da Carlo Bruschi sui meccanismi di
controllo dei processi replicativi dei lieviti.
Massimo esperto italiano di genomica del lievito e coordinatore
nazionale della società scientifica italiana ZYMI (Zestful Yeast Model
system in Italy), Carlo Bruschi ha fatto parte del gruppo di esperti
scientifici della delegazione del Ministero italiano delle politiche
agricole e forestali che ha partecipato al 29° Congresso mondiale
dell’organizzazione intergovernativa OIV (Organizzazione
Internazionale della Vigna e del vino), svoltosi nei giorni scorsi a
Logroño (Spagna). In tale occasione Bruschi ha proposto di creare
nell’ambito dell’OIV una commissione dedicata agli studi sul lievito
da vino, che ne promuova e divulghi i risultati raggiunti dalla
ricerca internazionale in campo biotecnologico per un aggiornamento
continuo degli operatori del settore e una ricaduta tecnologica
immediata.
«All’interno delle commissioni dell’OIV c’è una mancanza rilevante per
quanto riguarda l’approfondimento scientifico di uno dei momenti più
importanti della produzione vinicola: la fase fermentativa del mosto»
ha denunciato Bruschi, direttore del Laboratorio di Microbiologia e
Genetica Molecolare del Lievito presso il Centro Internazionale di
Ingegneria Genetica e Biotecnologia (ICGEB) di Trieste. «Conoscere
meglio il ruolo svolto dai lieviti nella fermentazione e i meccanismi
che regolano la loro riproduzione e l’aumento della loro densità nel
mosto può risultare estremamente interessante per le aziende vinicole.
Si potrebbe arrivare a incrementare la velocità del processo
fermentativo dell’uva, ottenendo in minor tempo vini con immutate
qualità organolettiche e meno esposti alle variazioni ambientali o a
possibili contaminazioni microbiche».
Recenti studi condotti dall’équipe di Bruschi hanno infatti permesso
di comprendere i meccanismi biochimici che regolano la crescita
numerica delle cellule fungine in un determinato ambiente. I lieviti
crescono fino a raggiungere una certa densità tipica del substrato su
cui si trovano, poi si fermano e conseguentemente bloccano anche la
fermentazione. Un fenomeno simile è già noto nei batteri e viene
chiamato quorum sensing. Il processo di crescita dei lieviti è
regolato dalla presenza di alcuni alcoli che fungono da comunicatori
tra cellula e cellula: per Saccharomyces cerevisiae, il più comune
lievito da vino, si tratta del feniletanolo e del triptofolo. Imparare
a dosare la presenza di questi alcoli all’interno del mosto, o
utilizzare ceppi di lievito geneticamente adattati, significherebbe
dunque poter controllare la densità finale delle cellule fungine e
quindi la velocità di vinificazione nel processo produttivo. «Se oggi
solitamente per ogni millilitro di mosto si hanno 100 milioni di
cellule di Saccharomyces» spiega Carlo Bruschi «mettendo a punto
queste tecniche biotecnologiche si potrebbe arrivare ad aumentarne di
100 volte la densità, raggiungendo i 10 miliardi di cellule di lievito
per millilitro, e a ridurre di un terzo il tempo di fermentazione
necessario alla produzione di vino. Questi nostri studi e altri che si
stanno compiendo a livello internazionale potranno avere enormi
ricadute economiche e permetteranno alle aziende vinicole di ottenere
prodotti di inalterata qualità più rapidamente e a costi più bassi».
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Ufficio stampa: Monica Rio - Globo divulgazione scientifica
3479304484</x-tad-smaller><smaller>
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